ag亚游亚娱最新网址 乳制品生产过程中五项关键控制点是什么

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酸奶是我们平时经常食用的零食饮品,酸甜可口同时又具有营养健康的功效。你知道酸奶是怎样生产而成的吗?在酸奶的生产工艺中有有哪些关键控制点?今天我们就应用国际通用的 藏金阁国际平台登录 系统分析酸奶生产过程中的关键控制点。

酸奶是以牛乳为主要原料,经乳酸菌发酵作用生产而成,因为牛奶营养丰富,是微生物生长繁殖的良好培养基,这就需要工作人员去控制酸奶的质量稳定性。藏金阁国际平台登录系统的应用重点在于预防微生物的污染,寻找微生物源一般可以从以下几条途径寻找:原料、工艺卫生、设备处理能力、执行工艺规程的严肃性等。现就按这几条途径进行危害分析(HA)和确定关键控制点(CCP)。

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原料奶是生产的第一要素,只有优质原料做保证,配以先进的加工工艺及设备,才能确保高质量的产品。按照GB5408-85,用于制造酸奶的生产鲜牛奶含菌量应≤5*10000个/ml,经灭菌消毒后细菌总数应≤3*10000个/ml。由表1和表2可知,不同批次原料奶的细菌数量差别很大,第2、4、5批中所含细菌量大大超标,致使杀菌后残留量也较多,从而影响了成品的质量,确定该处为CCP。应采取的控制措施有:加强卫生宣传和管理,保持牛体、乳房、空气、挤奶工具、挤奶员的清洁卫生,制定原料奶收购质量优价政策,鼓励奶农购买高质量的洗涤剂、清洗设备;加强运动过程中的控制,挤奶结束后,快速冷却至4℃以下并采用双层保温灌,及时运输;双重检验,严格把关,禁止劣质牛奶进入车间;引进先进的检测仪器,快速检测抗生素残留及挤奶的冰点——判断是否加水等。

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蔗糖和发酵剂是酸奶生产中必不可少的添加剂。由表1、2可知,加糖后细菌总数有所上升,但在某乳品厂生产过程中,白糖的加入不合理,且呈敞口放置,将大量细菌直接带入成品中,降低了产品质量。建议按照常规流程,且选用符合GB317-84要求的白砂糖即可。该处不是CCP。

发酵剂的品质好坏直接影响酸奶质量。经测定,酸奶混合菌种的细菌总数达到了1.4*10000000个/ml,可能是因为保存时间过长,使用次数过多而受到了严重污染,导致产品质量不合格。确定该处是CCP。应采取的措施有:若为混合菌种,应保持保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌比例为1:1;不用时置于低温(4℃以下)保存;发现有污染时,应对菌种进行分离纯化,提高其纯度,每9天传代一次,可反复使用;注意卫生操作条件的严密,接种室内要保证定时用紫外线杀菌等。

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在工厂实地考察,发现该厂设备简陋,工作人员的操作不够严格,由表2可知,成品中含菌总数分别为2.7*10000000个/ml,5.8*10000000个/ml,远远超过了3.0*10000个/ml,所以,工艺卫生的好坏与酸奶的质量有显著的相关性,包括洗瓶、杀菌处理、灌装等环节。其中杀菌起到至关重要的作用,不仅可杀灭原料乳中的大部分微生物,还可纯化奶中对发酵菌有抑制作用的天然抑制剂,使乳清蛋白变性,从而有利于发酵菌的生产。确定该处为CCP。应采取的措施有:保证杀菌时间和温度,选择最佳方式,既要保证牛奶的营养价值和风味,又要杀菌彻底;建议采用热灌装,以排除瓶内空气和杀死部分杂菌;灌装前,奶瓶应清洗干净后灭菌;定期对操作人员进行体检,防止病菌带入;操作人员要养成良好的个人卫生习惯,进入车间以前将手洗净消毒,必须穿戴干净的工作服和工作帽。

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酸奶的生产设备包括水处理设备、灌装设备等,其中有许多管道,由于不易清洗,长期使用后,往往会形成一层污垢,助长了细菌的生产和繁殖,对产品极其不利,确定该处是CCP。采取的控制措施关键是清洗,一般每天下班后即可清洗,各种奶罐、奶瓶使用后应用清水洗净,不得残留奶垢及其它污物,生产设备及管道采用CIP清洗,管道的安装必须合理,不要有死角等。

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乳品厂的生产车间经常用水清洗,空气湿度较大,适宜大多数细菌和真菌的生长。环境因素包括空气、地面、墙壁等,空气甚至直接与牛奶接触,另外,室内蚊蝇、昆虫也是微生物的主要来源之一。从表1、2比较可知,工厂与实验室的产品的总体水平差异较大。所以,环境因素为CCP。主要控制措施有:酸奶车间的空气要定期消毒,如采用紫外线或化学喷雾剂等消毒,或采用HEPA过滤器对空气进行过滤除菌;选用高效防霉涂料粉刷墙壁;地面应保持清洁、干爽;定期有效的消毒加工设备。

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由于一些乳品厂的生产工序与常规工序有所不同,将白糖中的菌直接带入成品中,影响了产品的质量,还有的甚至掺假,严重损害了消费者利益。卫生质监部门应加强卫生监察力度,同时加强对企业和 工作人员的宣传教育,严格按规程执行,可以 避免这些现象的发生,该处不是CCP。

以上就是酸奶藏金阁国际平台登录的选定及控制措施,这些关键控制点是:原料奶、发酵剂、生产设备、工艺卫生、环境因素。藏金阁国际平台登录系统在酸奶制造过程中的应用将有效地防止微生物的污染,提高酸奶成品的安全性。

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